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ハンバーグ

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昨日は、ハンバーグ。
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ポテトサラダは、明太入り。
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パセリは自家製である。



興味がある方はどうぞ。↓

ウィキペディアより
家庭で作るハンバーグ
家庭でハンバーグを作る際、幾つかの点で工夫すると、更に味が引き立つ。

生地
肉は牛だけでも良いし、合挽きでも良い。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立って良いとされる。日本では牛肉料理に脂身の繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15乃至20%前後の脂身が入っている物が良い。これ以上に、余り脂身が多いと、焼いたときに溶け出して縮んでしまうし、脂気がきつすぎて良くない。逆に、赤身ばかりだと硬くて旨味がなくなり、これも良くない。

現在の日本では、精肉店で注文をして、その場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が普通なので、「ある程度脂肪が混じった」挽き肉を買うのが良い。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで、冷蔵庫でよく冷やしておくことがこつである。

また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。

繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パンを牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKのためしてガッテンでは2009年4月22日の放送でパン粉の代用として麩と寒天を使用する方法を紹介している(詳細)。

加熱
大きなハンバーグを作る際、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがある。この場合、焼く前に皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火がとおる。電子レンジ加熱中に出た肉汁は肉の旨みを含んでいるので、ソースに利用する。 他にも、フライパンで焼き目をつけた後、予熱したオーブンで中まで焼き上げるという手法も用いられる。





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Comment

かぼす | URL | 2010.06.17 09:19
ふっくらしてて美味しそうです!
真ん中から切ると肉汁があふれ出しそうな~
あぁ~お腹空いた・・・ランチまで道のりはまだまだ長いなぁm(__)m
olding | URL | 2010.06.17 19:15
かぼすさん
このハンバーグは実は・・・
これ以上は、言えません・・・
直接、奥さんに聞いてください。

うまかったです!
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PROFILE
熊本市在住、34歳男性。 奥さんと二人暮らしです。

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Author:olding
好きな休日の過ごし方は、カフェ・
雑貨屋・リサイクルショップ巡り。
北欧雑貨から古道具まで、ジャンルに
係わらず好きなモノを紹介します。
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